Nieuws

Puydtjes in de pers / De Standaard • woensdag 21 maart 2007

IEPERSE SLAGER MAAKT ARTISANALE VLEESWAREN
DANKZIJ EUROPA

Franse koeien, Pools gras, Vlaamse salami
Een slager uit Ieper kweekt zijn eigen vlees in een Pools natuurgebied. Dat is volgens hem het enige vlees waarvan hij op ambachtelijke manier nog salami's en patés kan bereiden.

Van onze redactrice Corry Hancké

Foto: Stefanie Deleu

IEPER. Hij klopt op de dikke witte salamiworst. ”Puur natuur en gerijpt in zes weken. Het geheim ligt 'm in de kwaliteit van het vlees." Pascal Depuydt glundert. Sinds een jaar voert hij zijn vlees in uit Polen. Regelmatig staat op zondagochtend een vrachtwagen met vers vlees voor de kleine slagerij in Ieper. "Voor het geld moet ik het niet doen. Ik doe het voor de kwaliteit en voor mijn eer", vertelt hij.
Het slagerijtje is al vijf generaties lang van vader op zoon doorgegeven. De prachtige art-déco inrichting is authentiek. Binnen prijkt een foto van de grondlegger van de zaak Puydtje's: artisanale vleeswaren volgens eeuwenoud recept.
"Zo'n vier-vijf jaar geleden is de miserie begonnen. Al mijn salami's en mijn gedroogde hammen mislukten. Eerst dacht ik dat ik fouten had gemaakt bij de bereiding, maar toen kwam ik tot de vaststelling dat de kwaliteit van het vlees zo was gedaald", zegt Pascal Depuydt (36). " Ofwel zat er te veel water in, ofwel stierf de salami af door antibiotica die in het vlees zaten". Even zag het ernaar uit dat de zaak Puydtje's aan haar laatste generatie was begonnen.

Tot Pascal op de skilift een Poolse dame ontmoette die hem vertelde over de biologische boerderij van haar broer, die aan de Russische grens ligt.
"We gaan naar Polen", zei Pascal aan zijn verbouwereerde echtgenote. Enkele weken later kwam hij thuis met een Pools varkentje dat hij in de salami en in de boerepaté draaide. Waar een salami normaal acht maanden moet rijpen, was de Poolse worst al op zes weken klaar. " Puur natuur, vol met eiwitten".

Via een chatroom op het internet leerde Pascal daarna een Poolse landbouwkundige kennen, die 50.000 kilo tarwe in de aanbieding had. "Waarom zet je er geen beesten op?", mailde hij haar.

Nog geen week later stond Depuydt in het natuurreservaat Mazurië, in het noorden van Polen, om met haar samen te werken. "De Europese Unie sponsort gesloten bedrijven. Wij hebben grond, daarop groeit tarwe, die geven we aan de beesten, hun mest gaat op het land. De cirkel is rond."

Om runderen te hebben die tegen de barre koude in Polen bestand zijn, trok Depuydt naar Limoges, waar hij 20 Limousinkalfjes kocht. Een ijzersterk ras: elke koe heeft wel een stamboom van 150 jaar oud. "De eerste winter van 2005 was de vuurproef. Zes weken lang heeft het gevroren tot -38 graden. Maar de beesten sliepen buiten, ze gaven niet om de koude".

Sindsdien zijn de zaken voor Pascal Depuydt snel gegaan. Verarmde boeren in de streek boden hem hun tractor en hun gronden aan. Hij kocht voor hen tien varkens, leverde het voedsel voor de troggen - graan en aardappelen - en kocht de slachtrijpe varkens weer op. Hij investeerde in een versnijderij, zodat ze kon voldoen aan de Europese normen. Op dit moment heeft Depuydt werk voor twintig Poolse boeren en de kwaliteit van de salami's in Ieper is er volgens hem op vooruitgegaan.

"Ik heb opnieuw de kwaliteit van tachtig jaar geleden", zegt hij fier. Hij vertelt dat het gebied waar hij werkt, Mazurië, een natuurreservaat is waar alleen aan landbouw mag worden gedaan. "De grond die ik daar heb gekocht, is zo zwart als koffie", wat betekent dat het heel goede landbouwgrond is. De Poolse overheid hanteert strenge normen om het natuurgebied in stand te houden, ze is er veel strenger dan in België. De dieren die op het land staan, krijgen een natuurlijke voeding die uit graan en aardappelen bestaat.

"Je mag Polen niet reduceren tot goedkope arbeidskrachten", zegt Depuydt. "Het is belangrijk om de mensen daar met respect te behandelen".

Hij vertelt hoe hij zijn vrouw op stang had gejaagd door in de zak met kleding voor Oostpriesterhulp, die ze buiten had gezet, naar kledingstukken te scharrelen die hij kon aantrekken om naar Polen te gaan. Hij wilde de afstand tussen hem en de lokale boeren - daar rijden ze nog met paard en kar - zo klein mogelijk maken. "Als ik hen geen respect had betoond, dan waren ze nooit tot bij mij gekomen om hun tractoren en landbouwgronden te verkopen".

Dat de kwaliteit van zijn patés in orde is, bleek toen enkele professoren ontdekten dat het vlees van slagerij Puydtje's zelfs geschikt bleek te zijn voor Coeliakiepatiënten, mensen die allergisch zijn aan gluten. Sindsdien maakt Pascal Depuydt plannen om internationaal te gaan: de vraag naar glutenvrij vlees komt van overal. Hij moet op de rem gaan staan want zijn kleinschalige productie kan de vraag niet bijhouden.

Slagerij Puydtje's is van de ondergang gered. Binnen een tiental jaren zal zoontje Depuydt de zaak kunnen overnemen. En of het nu in Ieper is, dan wel in Polen, dat doet er niet zo toe.