Paté du Chef .

Paté du Chef is een paté die je in elke beenhouwerij terug vind. Tegenwoordig kopen de slagers praktisch alle vleeswaren in ,en als ze dan een paté maken is het ofwel paté maison of paté du Chef.

In ons geval kreeg deze paté zijn naam mee omdat we op dat moment geen enkele andere naam konden bedenken, we hebben immers zoveel soorten paté's dat het soms moelijker is een naam te bedenken dan een nieuw recept te maken.

Het karakter van deze paté is compleet anders. Hij heeft geen stevige doorsmaak lever en dat valt in de smaak voor mensen die niet zo houden van een sterke leversmaak. De melk zorgt ervoor dat de leversmaak afgezwakt wordt en de Grand Marnier gaat het karakter van de paté bepalen.

De paté bestaat uit 35% varkenslever en 55 % varkensvlees dat bestaat uit 30 % vlees van de schouder, 30 % vlees van de schenkel,

20 % kelen en 20 % buikvlees voor de resterende 10 % hebben we kruiden ,ei, melk en kalfsfond.

Wekelijks trekken wij ook 100 liter kalfsfond uit kalfsbeenderen, die fond gaan wij dan ook gebruiken in alle paté's.

Glutenvrij, Tarwevrij, glutamaatvrij (smaakversterkervrij), zonder keurstoffen, zonder bewaarmiddelen en zonder toegevoegde aroma's.

Zoutgehalte : 16 gr/kg. (lager dan 19 gr/kg mag men de term zoutarm gebruiken)

Vetgehalte : 18 % à 19 % (lager dan 19 % mag men de term vetarm gebruiken)

Ingrediënten : Varkensvlees, Varkenslever, Kruiden, Zout, Ei, Kalfsfond en Melk

Verpakking / Bewaring :  1/   1 week houdbaar in koelkast (5°C)

                                            2/   Diepvries ingepakt per sneetje

                                            3/   In een bocal van 400 gr

Vraag : Melk is toch een product dat vlug kan bederven zoals je reeds eerder zei, en toch gebruik je geen bewaarmiddelen ?

Antwoord : Tegenwoordig bakken de fabrieken hun paté's op een kerntemperatuur van 62° C, maar daarmee zijn de melkzuurbacteriën niet dood, tot een kerntemperatuur van 62°C hebben ze een minimum gewichtsverlies en dus ook een maximum rendement maar moeten ze wel bewaarmiddelen toevoegen want melkzuurbacteriën sterven aan 69°C.

Wij gaan met al onze paté's naar een kerntemperatuur van 92°C, zo zit er een stevige baksmaak in, zijn alle bacteriën dood en hebben we veel gewichtsverlies, maar daar trekken we ons niet van aan want het is de kwaliteit die van belang is.